()

Вы вошли как Гость · Группа "Гости" · Вход 25.11.2017, 06:58

  
 
Страница 1 из 11
Модератор форума: alex 
Форум » Общее » Кухня рыбака » Как я вялю рыбу.
Как я вялю рыбу.
ВодянойДата: Четверг, 27.09.2012, 00:10 | Сообщение # 1
Группа: Администраторы
Сообщений: 2533
Репутация: 8
Статус: Offline
К данному способу вяления рыбы пришёл с годами и понял несколько вещей, которые играют в этом процессе очень важную роль.

1. Укладываемая на засолку рыба должна быть как можно свежей. Если рыба сдохла на рыбалке и у неё пошёл процесс гниения в кишках, то хорошей вяленой рыбы из неё не получится. Поэтому самый лучший период для вяления рыб - это прохладные месяцы. Как говорит наш Борисыч, это месяцы в названии котрых есть буква "Р" smile
2. Рыба крупнее 700-800 гр должна солиться отдельно и гнёт должен быть такой, что бы продавил спинку рыбы и выдавил из неё лишнюю влагу. Процесс держания рыбы в соли под гнётом должен быть не менее 3-х дней, а для крупной рыбы - 4-5 дней. Как только вы обнаружили после засолки, при изъятии рыбы, что спинка или брюхо мягкие, то процесс порчи уже пошёл и его ни как не исправить. Что бы такого не повторялось, гнёт нужно ставить потяжелее ( я пользуюсь старым автомобильным аккумулятором), а доска или пластина, которой прижимается рыба должна быть ровной. Тарелку подошедшую по размеру или крышку кастрюли использовать не советую. Лучше потратьте пол часа и вырежьте деревянную пластину по форме посуды в которой солите и вообще заведите для этого специальную ёмкость (таз) и крышку с гнётом и всё пойдёт как по маслу.
3. Не бросайте рыбу при засолке в ёмкость как попало, её нужно укладывать одна к одной, голова к хвосту, чтобы гнёт придавливал весь пласт равномерно.
4. Соли лучше не жалеть. К примеру на 3-4 кг рыбы я использую 1 кг соли. Лучше потом промыть рыбу и подержать в воде для отмокания, чем её испортить.
5. Мелкая рыба солиться в прохладном месте 3 дня. Промывается и вывешивается в ящик из сетки, тем самым вы предохраняете её от назойливых мух.
Рыба покрупнее солиться на 1-2 дня дольше, затем вымачивается в воде 1-2 часа (т.е. на сколько больше дней чем стандартных 3 дня она солилась. Можно держать рыбу в соли и больше. Мой знакомый солит прудового толстолобика кусочками осенью в бочке, затем вымачивает и вялит всю зиму. В таких случаях вымачивание длиться 4-5 часов с подменой воды на свежую 2-3 раза)
6. При укладке рыбы на засолку, рыба покрупнее ложиться в низ, а сверху помельче. Как я уже говорил, в одну партию можно ложить рыбу определённого веса. С мелочью допускается ложить на дно рыбу до 700 гр (примерно), но при условии, что процесс соления рыбы проходит в прохладном месте с температурой 5-8 градусов. Для этого летом не подходит погреб. Я приспособил для этого старый холодильник. Очень выручает. Естественно рыба солится не в морозилке, а в большой камере холодильника.
Так выглядит мой процесс укладки рыбы на засолку... Делал сегодня...26.09.2012 г.







Прикрепления: 7316977.jpg(96Kb) · 7167978.jpg(88Kb) · 0816827.jpg(85Kb) · 5967301.jpg(68Kb)
 
 
ВодянойДата: Четверг, 27.09.2012, 00:15 | Сообщение # 2
Группа: Администраторы
Сообщений: 2533
Репутация: 8
Статус: Offline
В белый таз с рыбой у меня идеально вставляется по размеру ещё один таз, в него ложу аккумулятор б/у и отправляю всё в холодильник на 3 дня.
Продолжение истории следует...... smile
 
 
ВодянойДата: Вторник, 30.10.2012, 22:37 | Сообщение # 3
Группа: Администраторы
Сообщений: 2533
Репутация: 8
Статус: Offline
Что то у меня продолжение истории затянулось shades

После 3-х дней рыба извлекается из соли. Проводится осмотр крупной рыбы, которая солилась внизу и если у неё спинка мягкая, то она остаётся лежать в соли под гнётом дальше... ещё пару дней, пока из неё не выдавит лишнюю влагу.

Ну а остальная рыба промывается и вывешивается в ящик оббитый сеткой от комаров на улицу, желательно в тень. У меня для этого идеальное место под крышей беседки. Плюс ко всему, если пойдёт дождь, то он нашей рыбе не страшен, при наличии ветра процесс вяления всё равно продолжается.



В сухую погоду рыбка будет готова уже через 2-3 дня. Для тех кто любит посуше, придётся подождать подольше 5-6 дней. Но опять же всё зависит от погоды и от влажности воздуха. В дождливую погоду процесс вяления замедляется очень сильно. Иногда в дождливую погоду я заношу сетку с рыбой в гараж и ставлю перед ней большой вентилятор на стойке и тогда процесс ускоряется. Кстати, в промышленных масштабах рыбу вялят при помощи огромных вентиляторов, которые ускоряют производственный процесс в разы.

Определить готовность вяленой рыбы можно по следующим основным качествам:
1) мясо плотное, упругое, но не ломкое;
2) в разрезе имеет розовато-желтый цвет;
3) спинка сухая;
4) икра оранжево-красная.

Кто то любит сыренькую, жирненькую, а кто то и засушенную. Но в любом случае своя вяленая рыбка вдвойне вкусней

При солении рыба теряет некоторое количество белка (до 6 wacko , экстрактивных веществ, минеральных солей и часть водорастворимых витаминов, которые переходят в рассол. Пищевая ценность соленой рыбы поэтому снижается. Соленая рыба имет ограниченную пищевую ценность еще и потому, что большая часть е в процессе кулинарной обработки подвергается вымачиванию, при котором потеря указанных составных частей увеличивается еще боле. Однако калорийность соленых рыбных продуктов выше, чем свежей рыбы, потому что при посоле рыба наряду с частью питательных веществ теряет и воду (до 1/3 своего первоначального объема) . Это повышает содержание сухих веществ в единице объема, а следовательно, и калорийность.

Наиболе высокой питательной ценностью обладают сушеные, вяленые и копченые рыбные продукты, которые в процессе обработки теряют воду, сохраняя все прочие составные части. Так, если калорийность Хопёрской неразделанной свежей густеры составляет 45 ккал на 100 г продукта, то равное количество соленой густеры обладает калорийностью 58 ккал, а вяленой густеры — 103 ккал.
И так, примерное содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобнойчасти рыбы составляет:
Калорийность 88 кКал
Белки 17, 5 гр
Жиры 2 гр
Вода 70 гр

Витамины
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 2, 905 мг

Макроэлементы
Хлор 165 мг
калий – 252 мг/кг
кальций – 29 мг/кг

Микроэлементы
Цинк 0, 7 мг
Хром 55 мкг
Фтор 430 мкг
Молибден 4 мкг
Никель 6 мкг

А соли в вяленой рыбе бояться не стоит. Пара хороших рыбалок или тяжелой работы и с потом всё выйдет. Иногда спортсменам во время тренировок даже рекомендуют пить слегка подсоленную воду для компенсации потерь соли при потении.
Так что...приятного аппетита, мужики!!!

Прикрепления: 2193900.jpg(175Kb) · 8887346.jpg(44Kb)
 
 
alexДата: Среда, 31.10.2012, 18:36 | Сообщение # 4
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2671
Репутация: 6
Статус: Offline
Сереж, расписал всё классно. Блин я аш рыбы с пивом захотел. biggrin

Я за чистый казачий край!
 
 
PandaДата: Вторник, 24.01.2017, 00:10 | Сообщение # 5
Группа: Пользователи
Сообщений: 7
Репутация: 0
Статус: Offline
Какая всё таки красота и объедения)
 
 
Форум » Общее » Кухня рыбака » Как я вялю рыбу.
Страница 1 из 11
Поиск:

[ Кто нас сегодня посетил ]

Copyright MyCorp © 2017