| Вы вошли как Гость · Группа "Гости" · Вход | 26.04.2024, 13:58 |
|
Копчение рыбы
|
|
| Водяной | Дата: Суббота, 11.02.2012, 18:46 | Сообщение # 1 |
Группа: Администраторы
Сообщений: 2595
Репутация: 8
Статус: Offline
| Не все имеют многолетние навыки копчения рыбы. Это я понял по поисковым запросам. Поэтому, здесь привожу самую общую информацию на эту тему. Размер коптильни каждый выбирает сам, ориентируясь на размер рыбы, которую предполагаете ловить. Дешевая коптильня плохо отмывается и быстро прогорает, при интенсивном использовании ее хватает меньше, чем за сезон. Потому она и предлагается, в основном в супермаркетах, по такой смехотворной цене. Но если уж решились брать таковую, из обычного черного метала, то ориентируйтесь на цены супермаркетов (там они будут стоить 300-400 руб, тогда как в других местах такие же размеры могут предлагаться по 800руб). Конечно, лучше брать коптильню из нержавейки. И моется легко и служит долго. Естественно, она намного дороже, аналогичного размера может стоить до 2500-3000 руб.
Хорошо, коптильня есть. Рыбу тоже поймали. Ее желательно выпотрошить и натереть крупной солью на 20-30 минут. Некоторые предпочитают пустить живую рыбу в крутой соляной раствор, чтобы она его наглоталась и там уснула (считают, что так она равномернее просолится). В любом случае и пересолить плохо и недосолить тоже. Поэтому первую партию копчения берите небольшую. «Первый блин всегда комом». Зато сразу определите по своему вкусу, сколько соли нужно.
Для копчения в магазинах продается ольховая стружка. Считается, что это универсальный материал, который засыпается на дно коптильни, где под воздействием высокой температуры, но без свободного доступа кислорода, ольховая щепа начинает тлеть обугливаться и выделять прилипчивый, ароматный, горячий дым, в котором рыба, собственно и коптится.
Щепа, стружка для копчения рыбы / Засыпание свежей щепы в коптильню
 
На самом деле от состава используемой стружки, вкус готового продукта будет очень существенно меняться. Использование свежей древесины придает вкусу рыбы большую терпкость. Можно добавлять другие породы плотной и сочной (насыщенной влагой) свежей древесины. Помимо ольхи, из неэкзотических пород дерева, отличны черемуха и яблоня. Яблоня, на мой взгляд, придет аромат корицы, а черемуха – пикантную горчинку. Берете веточки нужного дерева и мелко шинкуете их обычными садовыми ножницами. Это самое удобное, и не надо ничего пилить. Засыпаете полученную щепу или ее смесь на дно коптильни, сверху на решетке раскладываете рыбу. Вот и все. Ставите на огонь. Можно на мангал, или костер, можно подкладывать под коптильню металлический протвень, чтобы уберечь саму коптильню от открытого огня. Все делают по-разному. Однако, помните, что каждый новый способ размещения коптильни будет означать различный жар, который будет образовываться внутри нее. На жар также будет влиять и характер пламени, а некоторые используют для получения жара угли, и находят тому вполне резонное обоснование. В зависимости от этих различий и будет определяться время копчения. Например, на открытом сильном огне может оказаться достаточным и 20 минут, а вот на углях да на протвене, и через полтора часа рыба может оказаться внутри сырой. Поэтому все временные рекомендации по продолжительности копчения во всех рецептах очень условны и относительны. Мой совет следующий. Попробуйте вместе с солью испечь первый блин. Ориентируйтесь на то, что при костре средней силы, и когда коптильня, словно котелок в котором кипятят воду, располагается над огнем, разве, что чуть повыше – коптить обычных окуней потребуется 15-20 минут. Для проверки, можно открыть коптильню и проверить. Это вмешательство сильно не повредит самому процессу. Далее экспериментальным путем, определите для своих условий, сколько нужно коптить рыбу до готовности. И если вас это устраивает, то при следующем копчении соблюдайте те же условии. Готовая копченая рыба имеет темно золотистый коричневатый оттенок. Эта кожа легко отделяется и рыба на разломе нигде не выглядит сырой. Если рыбу сильно перекоптить, то она будет менее сочной. Но некоторые это любят. Далеко не все обожают обливаться капающим жиром только что прокопченного угря… например я предпочитаю ему хрустящего окушка, а то и плотвичку или уклейку, которые по вкусу превосходят копченую мойву. Но все эти тонкости приходят только после практического опыта в сугубо индивидуальных условиях. Чтобы полностью ориентироваться в процессе, нужно прокоптить, по крайней мере, несколько партий рыбы.
Коптильня на открытом огне / Готовая рыба горячего копчения
 
Копченую рыбу следует хранить в прохладном сухом месте. Можно в холодильнике. Ее лучше плотно завернуть в натуральную хлопковую ткань, либо в бумажный пакет, чтобы было меньше прямого контакта с воздухом, но при этом рыба – «дышала». Так она пролежит неделю, не потеряв своих качеств. Различные полиэтиленовые пакеты, сделают рыбу склизкой уже на следующий день. Вообще долго рыбу горячего копчения не хранят. Ее лучше заморозить свежей, а потом уже размораживать и коптить.
Источник: http://super-fisher.ru
|
| |
| |
| alex | Дата: Среда, 07.03.2012, 20:03 | Сообщение # 2 |
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2671
Репутация: 6
Статус: Offline
| Копчение.
Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.
Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метра и глубиной 40—50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу (рис. 5).
Коптильня для рыбы.
Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.
чертёж переносной коптильни.
Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30—40°.
Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить
И. Шехобалов
Я за чистый казачий край!
|
| |
| |
| Водяной | Дата: Среда, 07.03.2012, 23:16 | Сообщение # 3 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 2595
Репутация: 8
Статус: Offline
| Рыбка холодного копчения - мечта. Но сделать хорошую коптилку дома во дворе нет возможности. Где то на природе не получится из за длительного процесса копчения. Когда то ездил за рыбой в Калач на Дону и там был Рыбсовхоз. Так вот там были огромные помещения , примерно 4*30 метров, в которых поддерживалось тление опилок. Процесс продолжается у них в течении 3-4 суток. Рыба получается очень аппетитная.
Коптильню, описанную Алексом, можно сделать Борисычу на своём обрыве у Хопра и использовать её по назначению круглый год. И не удивлюсь, если на каптильню будет очередь рыбной и прочей мясной продукции 
Мужичок один как то хвалился в Пескаре, что у него нет отбоя от клиентов на копчёное сало . Процесс у него довольно таки творческий, с добавлением трав и всяческих преправ. Цена такого продукта переваливает за 300 р за кг. Учитывая первоначальную стоимость сырья, прибыль может перевалить за 200%
Вот вам друзья и информацуия к размышлению!
|
| |
| |
| Майор | Дата: Четверг, 08.03.2012, 10:41 | Сообщение # 4 |
Группа: Друзья
Сообщений: 1460
Репутация: 5
Статус: Offline
| Quote (Водяной) Вот вам друзья и информацуия к размышлению!
Всё правильно, но процесс холодного копчения - это ПРОЦЕСС. На МХ я уже описывал ситуацию, когда в 70-е годы мы с отцом под Астраханью попали на бешеный клёв отболного леща, но завялить рыбу не удавалось из-за обилия мух. Тогда мы соорудили коптильню, типа описываемой в Лёшином сообщении и дым реально помог в борьбе с мухами, но требовалось его постоянное поддержание. А это оказалось большой проблемой. Зелёные веточки, трава и листья быстро выгорали и не обеспечивали необходимого длительного дымного тления. Выручили местные рыбаки, подсказав, что для этих целей они используют речной паводковый нанос, который в виде трухи скапливается в прибрежных ложбинах и оврагах. Нашли такие скопления, набрали несколько мешков - подбрасывая по нескольку жмень этой трухи каждые 2-3 часа получили качественное дымление. Домой привезли несколько мешков копченого леща.
К слову, у нас было 2 дымохода - ближний в 1,5 м от топки, в нем за 1-1,5 часа получали горячее копчение рыбы (покушать), и дальний, для заготовки холодной копчушки - опыт показал, что для остывания дыма требовалась траншея около 8 метров, а не 3-4 как пишут - если ближе дым остаётся горячим, коагулирующим белок - такая рыба для длительного хранения не подходит.
Сообщение отредактировал Майор - Четверг, 08.03.2012, 12:07 |
| |
| |
| caboom | Дата: Пятница, 09.03.2012, 19:03 | Сообщение # 5 |
Группа: Пользователи
Сообщений: 6
Репутация: 1
Статус: Offline
| Однозначно, коптильнью надо ставить.
|
| |
| |
| alex | Дата: Пятница, 09.03.2012, 19:26 | Сообщение # 6 |
|
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2671
Репутация: 6
Статус: Offline
| Технология изготовления простейшей разборной коптильни. Иллюстрации.
Три ребра жесткости предохраняют донышко от деформации при нагревании. С помощью четырех угольников длиной 400 и 270 мм устанавливают торцевые и боковые стенки диаметром 4-5 мм.
Чертежи разборной коптильни.
Стойка решетки имеет П-образную форму и сделана из проволоки диаметром 5 мм. К каждой стойке приваривают по шесть дужек для фиксации в них решеток. Верхний край стойки отгибают на 20 мм. Все острые кромки тщательно зачищают.
Размеры разборной коптильни.
Сборка решеток не представляет каких-либо трудностей. Коптильня в сборе показана на рис. 22.
Боковые стенки необходимо ставить без перекосов с достаточным усилием сверху вниз. Зажим боковой стенки скользит по отогнутой кромке торцевой стенки. Нижняя кромка должна плотно войти в зазор донышка. После установки боковых стенок короб размером 285x300x500 мм приобретет жесткость. Все детали надежно соединяются друг с другом.
Я за чистый казачий край!
|
| |
| |
| caboom | Дата: Пятница, 09.03.2012, 19:45 | Сообщение # 7 |
|
Группа: Пользователи
Сообщений: 6
Репутация: 1
Статус: Offline
| Я все-же больше склоняюсь к холодному копчению, осталось короба найти старые вентиляционные или трубы (раньше при СССР делась всё подручным материалом, которого везде куча была) а сейчас вот проблема.
|
| |
| |
| alex | Дата: Пятница, 09.03.2012, 19:53 | Сообщение # 8 |
|
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2671
Репутация: 6
Статус: Offline
| caboom, Я дома себе года четыре назад замутил коптильню хитрую, не помню точно в каком журнале чертёж тобки для коптильни взял но получилось прикольно. Одна топка даёт и горячие и холодное копчение. Вся фишка в том что у неё два затопа.
Топка примерно с метор высотой, труба до ящика чугунная конализацыонная (новая)  длинна 4,5 метра, закопанна в землю. Работает на все сто...
Я за чистый казачий край!
|
| |
| |
| vodolazzz | Дата: Вторник, 13.05.2014, 13:05 | Сообщение # 9 |
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Репутация: 0
Статус: Offline
| Цитата caboom (  ) Я все-же больше склоняюсь к холодному копчению, осталось короба найти старые вентиляционные или трубы (раньше при СССР делась всё подручным материалом, которого везде куча была) а сейчас вот проблема.
Да, мне холодное копчение тоже как-то больше по душе. Хотя самостоятельно только лишь собираюсь заняться. Может кто-нибудь подскажет, действительно ли весь процесс холодного копчения настолько прост.
И реально ли зарабатывать на копчении. Как много нюансов может быть?
|
| |
| |
| VNIKIT | Дата: Пятница, 19.09.2014, 18:16 | Сообщение # 10 |
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Репутация: 0
Статус: Offline
| Всем здравствуйте. На форуме больше самодельных коптилен показывают. А кто нибудь пользовался вот такими koptilok.net ? Ваше мнение о заводских коптилках хотелось бы услышать.
121312
|
| |
| |
| hohol | Дата: Вторник, 21.04.2015, 14:07 | Сообщение # 11 |
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Репутация: 0
Статус: Offline
| приветик всем! тут заморочился с холодным копчением, оказалось всё намного проще. сделал в течении часа ящик для копчения из старого ящика в котором стоял газовый баллон, немножко облагородил и получилась сказка! так же купил прибор дымогенератор ( не тратьте деньги напрасно) и на его примере взял трубу сотку железную и компрессор для рыбок, который сто лет валялся . работа заняла ещё час. и вот результат. если кому интересно , то подробно опишу весь процесс, но на фотке видно как это с покупным дымогенератором. Работы два часа и вот мечта сбывается и денег совсем немного потратил.
|
| |
| |
| alex | Дата: Вторник, 21.04.2015, 15:11 | Сообщение # 12 |
|
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2671
Репутация: 6
Статус: Offline
| hohol, Александр. Респект!!! Коптильня получилась шикарная.  Просто, скромно, И самое главное из под ручных материалов. Если можно, открой секрет самодельного дымогенератора, уж больно тема деликатная. 
Я за чистый казачий край!
|
| |
| |
| hohol | Дата: Среда, 13.05.2015, 15:10 | Сообщение # 13 |
|
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Репутация: 0
Статус: Offline
| приветствую.  черчёжник я плохой и писатель тоже, но вот нарисовал как быстро дымогенератор сделать..думаю разберешься  если что спросишь что не понятно.. 20 мин и удовольствия куча!!! тут китиж рыбку купил и закоптил..сказка!!!!!!!!!!!! 
|
| |
| |
| hohol | Дата: Среда, 13.05.2015, 15:25 | Сообщение # 14 |
|
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Репутация: 0
Статус: Offline
| Цитата VNIKIT ( ) Всем здравствуйте. На форуме больше самодельных коптилен показывают. А кто нибудь пользовался вот такими koptilok.net ? Ваше мнение о заводских коптилках хотелось бы услышать.
приветствую. Когда не испытываешь в финансах проблему, то почему бы и не купить!!!!!!!! 
|
| |
| |
| alex | Дата: Среда, 13.05.2015, 21:07 | Сообщение # 15 |
|
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2671
Репутация: 6
Статус: Offline
| Цитата hohol ( ) вот нарисовал как быстро дымогенератор сделать..думаю разберешься
Вродебы всё понятно, буду делать, в процессе, если что буду консультироваться с тобой. в друг что то не так сделаю. 
Я за чистый казачий край!
|
| |
| |
|
