| Вы вошли как Гость · Группа "Гости" · Вход | 22.12.2024, 09:07 |
|
Полезные советы.
|
|
| alex | Дата: Понедельник, 26.12.2011, 22:15 | Сообщение # 1 |
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2671
Репутация: 6
Статус: Offline
| Рыба является ценным пищевым продуктом и содержит хорошо усвояемые полноценные белки (13 - 23 %), жир (0,5 -33 %), минеральные соли до 5 % и витамины А и D. Из минеральных веществ в рыбе содержится много кальция, фосфора, железа, а морская рыба богата йодом.
Мясо рыбы содержит очень мало соединительной ткани, быстро переваривается и усваивается лучше, чем мясная пища, а поэтому меньше задерживается в желудке. Особенно полезна рыба для больных подагрой и людей, страдающих пониженным обменом веществ.
В пожилом возрасте рекомендуется рыба нежирных сортов, особенно морская (треска, морской окунь), содержащая незначительное количество жира и много йода, который полезен в профилактике атеросклероза.
По содержанию жира рыба делится на такие группы:
а)нежирная содержание жира в мясе менее 2 % - треска, пикша, сайда, навага, налим, судак, речной окунь, щука, ерш, тихоокеанская камбала;
б) маложирная содержание жира в мясе 2 - 6 % - сельдь тихоокеанская и атлантическая (во время нереста), корюшка, карп прудовой, вобла, плотва, карась, кефаль, морской окунь, язь, сом;
в) жирная в мясе до 20 % жира: белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец, пеламида, сельдь атлантическая и тихоокеанская (летом, осенью, а также в начале зимы), сельдь волжская, сельдь каспийская, черноспинка;
г) очень жирная жира в мясе более 20%: лосось, белорыбица, минога, угорь, стерлядь сибирская, осетр сибирский, сельдь керченская крупная, тихоокеанская и атлантическая (в конце лета).
Разные породы рыб отличаются друг от друга не только содержанием пищевых веществ, но и своим размером, строением ткани и вкусовыми достоинствами, что определяет способ их кулинарной обработки и ассортимент блюд.
Лучшими из рыб являются осетровые, к которым относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь. Отличительная особенность этих рыб - отсутствие костного скелета и чешуйчатого покрова. На поверхности имеется пять рядов костных «жучков», которые отделяются только после ошпаривания. Эти рыбы дают сравнительно мало отходов при первичной обработке (19%) и меньше других рыб теряют в весе при тепловой обработке (15 % при варке), что следует иметь в виду при определении стоимости блюд из этих рыб в кафе, столовых и ресторанах.
Эта рыба при повреждении внешних покровов (ранениях) и с кровоподтеками является опасной, так как поврежденные места могут быть очагами инфекции. Поэтому такие места на теле рыбы следует тщательно удалять, а рыбу подвергать длительному провариванию. Из осетровых рыб приготовляют закуски, первые и вторые горячие блюда в отварном, жареном и запеченном виде.
В большом количестве приготовляют блюда из карповых рыб - леща, карпа, карася, линя, сазана. Блюда, приготовленные из этих рыб, вкусные, но имеют большое количество костей между волокнами мяса.
Вкусные блюда приготовляют из окуневых рыб - окуня, судака, ершей. Мясо этих рыб содержит значительное количество экстрактивных и клейдающих веществ, поэтому из них получают самый лучший навар для ухи, заливных блюд и супов. Используют окуневые рыбы для приготовления отварных и жареных блюд.
Много блюд приготовляют из щуки в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде, а также используют для приготовления начинок, заливных и фаршированных блюд.
Приготавливая блюдо из рыбы, необходимо прежде всего обращать внимание на ее свежесть. Свежая рыба должна иметь красный или розовый вид внутренней стороны жабр, без неприятного запаха, плотное мясо, не оставляющее следа от надавливания пальцем, блестящую чешую, с трудом очищающуюся, выпуклые прозрачные глаза.
Свежая рыба тонет в воде, а несвежая всплывает.
Доброкачественная мороженая рыба после размораживания должна иметь чистый наружный покров, не вздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани.
Мороженую рыбу размораживают в холодной воде. Для размораживания крупных экземпляров частиковой рыбы нужно 3 - 4 часа, а мелких - 1 - 2 часа. Для уменьшения потерь минеральных веществ при размораживании воду подсаливают (1 чайную ложку на литр воды).
Мороженое филе рыбы размораживают без воды при комнатной температуре.
Перед приготовлением живую рыбу нужно ударить тупым предметом по голове, так как она медленно засыпает и мясо становится невкусным. При переноске этой рыбы не следует класть на нее тяжелые предметы. От этого может лопнуть желчный пузырь, и мясо будет иметь горький привкус.
Перед тепловой обработкой рыбу обмывают, снимают с нее чешую, вырезают плавники, удаляют жабры, промывают, отрубают голову и режут на куски.
При очистке чешуи рыбу держат за хвост левой рукой, а правой ножом делают не сильные, но резкие движения от хвоста к голове. В целях облегчения снятия чешуи с рыб, у которых она плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи (окунь, линь), их погружают на 15 - 20 секунд в кипящую воду. Для очистки рыбы с мелкой чешуей используют терку или специальный нож с зубцами.
После снятия чешуи удаляют спинной плавник, для чего мякоть надрезают с обеих сторон по всей длине и вытягивают его в направлении от хвоста к голове. После этого отрубают ножом остальные плавники.
Чтобы легче снять кожу с угря или налима, надо у головки сделать круговой надрез кожи и, обмакнув пальцы в соль, отделить ими кожу от мяса и снять ее «чулком».
Чтобы устранить резкий специфический запах у камбалы, надо при ее холодной обработке удалить кожу так же, как с угря или налима.
Рыбу, пахнущую тиной, лучше всего промыть в соленой холодной воде.
Если при потрошении допущена неосторожность и желчь разлилась, рыбу немедленно промывают, а место, на которое попала желчь, натирают солью, а затем тщательно промывают.
Мелкую рыбу весом 75 - 100 г, предназначенную для жарения или варки в целом виде, потрошат, разрезая брюшко от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, с позвоночной кости счищают сгустки крови, удаляют жабры (голову не срезают).
Навагу потрошат, не разрезая брюшко, через отверстие, образовавшееся после удаления нижней челюсти.
При потрошении рыбы надо тщательно следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь.
У рыб весом 1,5 кг после очистки от чешуи удаляют внутренности через отверстие около головы, не разрезая брюшка. Для этого по краям жаберных крышек прорезают мякоть до позвоночника, перерубают его и удаляют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, вынимают пальцами остатки внутренностей, удаляют плавники и хвост, промывают и нарезают тушку рыбы кругляшами.
У очищенных от чешуи рыб весом более 1,5 кг разрезают брюшко от головы до анального отверстия, удаляют внутренности, промывают рыбу и удаляют спинной плавник. После этого рыбу пластуют - нарезают мякоть вдоль позвоночника до реберных костей и срезают филе. В результате этого получают два филе: одно с позвоночными и реберными костями, другое - только с реберными. С позвоночной кости можно снять и второе филе.
Для тепловой обработки филе разрезают на порции поперек волокон.
Многие блюда приготовляют из рыбного филе без костей и кожи. Для этого рыбу пластуют, не очищая от чешуи, что облегчает срезывание мякоти с кожи. Положенное на стол костями вверх филе поддерживают ладонью левой руки, а правой снимают мякоть с кожи, начиная от хвоста.
Для фарширования у очищенной от чешуи и промытой холодной водой рыбы надрезают вокруг головы кожу и осторожно целиком снимают ее по направлению от головы к хвосту. При этом позвоночную кость надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. После этого рыбу потрошат, промывают и отделяют мякоть от позвоночных и реберных костей.
Можно также подготовить рыбу для фарширования и другим способом. При этом способе рыбу очищают, промывают, с обеих сторон спинного плавника делают глубокие надрезы, удаляют плавник и у основания позвоночника перерезают реберные кости. После этого надламывают позвоночную кость у головы и хвостового плавника, удаляют ее и через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, удаляют из головы жабры и промывают. Промытую рыбу зачищают от реберных костей и удаляют остальные плавники.
При разделке рыбу не следует сгибать и сдавливать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно скажется на вкусе приготовляемых из нее блюд.
Рыбу осетровых пород размораживают на воздухе. Туловище пластуют, разрезая в продольном направлении на звенья. При пластовании линия разреза должна проходить посередине жировой прослойки позвоночного хряща. При несоблюдении этого правила форма звеньев ухудшается и увеличиваются отходы.
Соленую рыбу, предназначенную для пирожков, после вымачивания следует нарезать и на 1 - 2 часа положить в растительное масло.
Соленая рыба, предназначенная для варки, должна содержать соли не более 5 %, предназначенная для жарения - 3 %.
Чтобы уменьшить содержание соли в рыбе, ее необходимо вымачивать в проточной холодной воде. Вымачивать рыбу в теплой воде не рекомендуется, так как она становится дряблой и рыхлой.
Соленую рыбу (кету, горбушу, окуня, треску) средних и крупных размеров перед вымачиванием пластуют.
При нарезке рыбы для жарения нож следует держать под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими. Толщина отрезаемых кусков должна быть не более 3 см, чтобы они равномерно прогревались при жарке.
Обработанную рыбу солят непосредственно перед жаркой.
Чтобы избежать потерь питательных веществ, рыбное филе следует размораживать не полностью. С налима, наваги и сома кожу лучше снимать в мороженом состоянии.
Икру частиковых рыб используют для осветления бульона и насыщения его экстрактивными веществами.
Свежую салаку перед тем как жарить, можно мариновать. Для этого обработанную рыбу надо посыпать душистым перцем, положить толченую гвоздику, лавровый лист, слегка сбрызнуть 3 %-ным уксусом, затем хорошо перемешать и оставить в маринаде на 30 - 40 минут. После маринования рыбу следует отсушить, запанировать в сухарях, а потом обжарить во фритюре (в жире, разогретом до 180 °С). Маринад устраняет привкус рыбьего жира, делает рыбу нежнее и ароматнее.
Из рыбы приготовляют холодные закуски, а также вторые блюда в отварном, жареном, запеченном и фаршированном виде.
Щуку лучше всего фаршировать, навагу - жарить в сухарях, из стерляди, речных окуней и ершей - варить уху, треску - отваривать и жарить, филе трески, сома, налима- отваривать и жарить (из филе этих рыб хорошо готовить рубленые изделия).
Крупную морскую камбалу хорошо готовить печеной или печеной в конверте (завернутой в пергамент).
Навагу, миногу, угрей, лещей, сазанов и карпов не принято отваривать, эту рыбу жарят.
Соленую рыбу обычно отваривают.
Из голов леща, карпа, воблы, карася и плотвынельзя готовить бульон, так как он будет горьким.
Для приготовления в отварном виде очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу нарезают порциями, кладут в один ряд в сотейник или кастрюлю со вставной решеткой, заливают подсоленной горячей водой (2 л на 1 кг рыбы) и варят на легком огне в течение 15 - 20 минут.
Большие куски рыбы (весом 0,5 кг и больше) при отваривании заливают не горячей, а холодной водой. Для улучшения вкуса отварной рыбы в воду кладут белые коренья, репчатый лук и лавровый лист.
Готовность рыбы определяется прокалыванием куска рыбы вилкой. Готовая рыба при прокалывании выделяет белый сок.
При варке или припускании в воду следует добавлять огуречный рассол, пряные овощи или специи. Рыбу припускают при слабом нагреве в плотно закрытой посуде. Припущенная рыба вкуснее и питательнее, чем отварная. Для припущенной рыбы чаще всего приготавливают соусы - паровой, польский и другие.
При варке рыбы частиковых пород с кожей необходимо на коже сделать 2 - 3 надреза, чтобы рыба не деформировалась.
Вкус припущенной рыбы можно улучшить, добавив свежие шампиньоны или отвар из них, либо столовое белое вино (100 г на 1 кг рыбы); рыба, залитая перед варкой холодной водой, не будет крошиться.
Осетрину, белугу или севрюгу лучше варить крупными кусками (звеньями) и нарезать на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная крупным куском, более сочная и вкусная.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
При излишнем количестве воды качество вареной рыбы ухудшается.
Рыба осетровых пород обладает тонким вкусом и приятным запахом, поэтому ее рекомендуется отваривать с минимальным количеством специй и пряностей.
При варке другой рыбы, особенно щуки, количество пряностей должно быть увеличено.
Свежую визигу для фарша надо промыть и варить в несоленой воде не менее 1- 2 часов, вяленую - после промывания на 2 - 3 часа замочить в холодной воде и столько же времени варить в большом количестве несоленой воды.
При варке фаршированной рыбы на дно посуды следует положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них - куски фаршированной рыбы. Чтобы фаршированной рыбе и бульону придать окраску, при варке рекомендуется добавлять шафран или луковую шелуху.
Чтобы целая рыба при варке или припускании сохранила форму, ее надо перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.
Для улучшения вкуса припущенной камбалы, щуки, трески и сайры в жидкость рекомендуется добавлять майонез ( 5 - 10 % веса рыбы) и отвар использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.
Для жаренья рыбу очищают, промывают, нарезают порционными кусками, обваливают в пшеничной муке или молотых сухарях и жарят на сковороде или в сотейнике с хорошо разогретым жиром с обеих сторон. Для образования румяной корочки и полного прожаривания рыбу ставят в духовку.
При жаренье рыбы во фритюре (в жире) лучшим жиром является смесь 60 % гидрожира и 40 % растительного масла. При этом способе жаренья рыбу панируют дважды: обваливают в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Некоторые, даже опытные кулинары, допускают ошибки при панировании: они солят не основной продукт (куски рыбы), а яичный льезон. После такого посола жареная рыба получается несоленой.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.
Рыба во время жаренья будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10 - 15 минут до тепловой обработки. Перед тем как жарить целую рыбу в духовом шкафу, ее рекомендуется смазать сметаной и полить маслом. Рыба получится гораздо вкуснее, и на ней будет румяная корочка.
При жаренье порционных кусков рыбы осетровых пород их надо на 2 - 3 минуты положить в горячую воду, а затем промыть холодной водой.
Чтобы жареная рыба была сочной и красивого цвета, куски судака, трески, окуня и другой рыбы рекомендуется за 30 - 40 минут до жаренья замочить в молоке ( 1 л молока на 5 кг рыбы).
При тушении подготовленную рыбу сначала обжаривают на растительном масле, а потом кладут в сотейник или кастрюлю, пересыпают слегка обжаренным репчатым луком, заливают рыбным бульоном и ставят посуду с закрытой крышкой в духовку.
Запекают рыбу порционными кусками или целиком, сырой или обжаренной. Подготовленную рыбу кладут в сотейник или кастрюлю, смазанную маслом, добавляют разные продукты (грибы, лук), с которыми она запекается, заливают соусом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, ставят в духовку и запекают в течение 15 - 20 минут до образования румяной корочки.
Для запекания под молочным соусом, а также с капустой (солянка) рыбу следует предварительно припустить. Запекать рыбу надо в духовом шкафу с высокой температурой. Лучшей температурой при запекании рыбы считается 250 - 280 °С. Если духовой шкаф недостаточно нагрет, рыба получится несочной, а корочка - бледной.
Много вторых блюд приготовляют из котлетной массы. Для этого используют щуку, судака, сома, налима, треску и другую рыбу, не имеющую большого количества межмышечных костей. Освобожденную от позвоночных, реберных костей и кожи рыбу нарезают на небольшие куски, пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с размоченным в воде или молоке черствым белым хлебом без корки, перцем, солью, яйцом и, если рыба нежирная, добавляют растопленное сливочное масло. После этого массу вторично пропускают через мясорубку и формуют изделия.
Пищевые отходы рыб представляют определенную ценность и могут быть использованы для приготовления пищи; например, головы (кроме некоторых семейств карповых и морских рыб), хвосты, плавники, кости и чешую используют для приготовления бульона. Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя.
Морская рыба обогащает пищу микроэлементами и витаминами. Микроэлементов в мясе ракоподобных и особенно двустворчатых моллюсков (устриц, мидий и др.) почти в 10 раз больше, чем у рыб, и в 50 раз больше, чем у земных животных. Большое количество полноценного белка, витаминов, минеральных веществ содержится в кальмарах, трепангах, морском гребешке. Морская рыба и нерыбные продукты рекомендуются также для лечебного питания при ряде заболеваний.
Из нерыбных продуктов моря можно приготовить разнообразный ассортимент блюд, закусок и кулинарных изделий как в натуральном виде, так и в сочетании с овощами, картофелем, крупами и другими продуктами.
Я за чистый казачий край!
|
| |
| |
| alex | Дата: Среда, 25.01.2012, 10:31 | Сообщение # 2 |
|
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2671
Репутация: 6
Статус: Offline
| Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после посола. Рыбу холодного копчения рекомендуется хранить завернутой в смазанной растительным маслом пергаментной бумаге и уложенной в деревянный ящик, который ставят в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 месяцев.
Я за чистый казачий край!
|
| |
| |
| alex | Дата: Пятница, 17.02.2012, 13:22 | Сообщение # 3 |
|
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2671
Репутация: 6
Статус: Offline
| Говорят, что настоящий охотник должен уметь не только добыть дичь, но и должным образом распорядиться добычей. Сидите ли вы в засаде на кабана, ловите рыбу или собираете грибы – вы все равно охотитесь. Хочется верить, что люди уже перестали "охотиться" исключительно ради пропитания, и на первый план теперь выходят спортивный азарт и адреналин.
Так уж повелось, что вместе с чувством глубокого удовлетворения охота приносит еще и трофеи, забота о которых целиком ложится на плечи удачливого охотника - к сожалению, принцип "Поймал-Отпусти" в некоторых видах охоты применить невозможно.
Трофеями рыболова, как ни странно, в большей части случаев является рыба, и если "повелитель удочки и крючка" не является приверженцем принципа Поймал-Отпусти, то он должен иметь хотя бы элементарные навыки приготовления рыбных блюд. Позволить трофею испортиться – тяжкий грех, за который рыбий Бог обязательно накажет ослушника 
Самым простым и незамысловатым способом приготовить пойманную рыбу в пищу является засолка. Сразу оговорюсь, что банальная засолка – это тоже своего рода искусство, где есть определенные нюансы, от которых в значительной степени зависит вкус блюда. Речь пойдет о том, как засолить пресноводную рыбу весом не более 2-3 килограммов. Рыбой, превышающей этот вес, автор рекомендует, распоряжаться другим образом.
Говоря о правильности методов соления, автор имеет в виду не столько вкусовые качества, сколько гарантированную пищевую безопасность конечного продукта.
Место
Предполагается, что рыба выловлена из экологически чистого водоема – не в прудах возле очистных сооружений, нижнем течении реки, протекающей через город и т.п.
Время
Удаляем жабры Чем меньше время между выловом и засолкой, тем лучше. Рыбу следует усыпить сразу после поимки. Судак заснет, если его просто ударить о землю, щуку бьют кулаком по затылку, сома и сазана – деревянной колотушкой (или похожим предметом) также по затылку. Если удар нанесен точно, рыба дрожит осиновым листом и цепенеет. После этого трофеи очищают от травы, песка и т.п., заворачивают в полотенце и помещают в прохладное место.
Мыть или не мыть
Рыбу, завернутую в полотенце, не моем (вот почему важно добывать ее в экологически чистом водоеме). Если же возникла необходимость смыть прилипший к трофею мусор, то сделать это следует ДО потрошения, и ни в коем случае не после.
Размер
Рыбу весом более 100 г нужно обязательно выпотрошить, а жабры удалить. Причем, при потрошении следует аккуратно орудовать ножом, так как есть шанс повредить желчный пузырь и рыба будет иметь неприятный горький привкус. На рыбе более 1 кг вдоль спины и хвоста со стороны брюха делаются продольные надрезы на всю длину брюха. Надрезов может быть по несколько с каждой стороны хребта. Среднее расстояние между ними 1.5 см. Почувствуйте разницу между надрезом и разрезом: Надрез производится изнутри и кожа спины при этом разрезе не рассекается, так как в противном случае рыба развалится на куски.
Еще раз повторюсь – рыбу после потрошения не моем! Она и так уступает по жирности морской рыбе, а при помывке может окончательно потерять оригинальный вкус.
Анатомический театр
Кухонная раковина – не самое подходящее место для потрошения рыбы. Чистим улов Разделку лучше всего производить на большом кухонном столе, покрытом цельным куском полиэтилена (например, 30-литровый пакет для мусора), который не помешает закрепить бумажным скотчем. До того, как начнете разделывать рыбу, необходимо получить краткую справку об особенностях строения различных видов пресноводных рыб. Это позволит избежать травм и ускорит процесс разделки. ВАЖНО: Жабры щуки и судака опасны так же, как и их зубы. Для удаления жабр можно использовать обычный экстрактор для крючков, или щипцы для разделки курицы.
Рецептура
Для отменного вкуса гурманы рекомендуют использовать каменную соль (крупные кристаллы), а не соль мелкого помола (типа "Экстра"). Соль насыпают в глубокую тарелку и добавляют сахар из расчета 25 граммов на 100 граммов соли, но не более того (с содержанием сахара можно поэкспериментировать). Соль и сахар тщательно перемешать. Далее выпотрошенная рыба раскрывается со стороны брюха до плоского состояния и засыпается по животу к голове и внутрь разрезов соле-сахарной смесью, которой не жалеть. Соль также можно втирать в наружной стороны "против чешуи". По желанию можно добавлять перец и другие специи. Обработанная таким способом рыба укладывается в просторную ЭМАЛИРОВАННУЮ посуду (эмаль – гарантия того, что не произойдет химической реакции соли, рыбьего сока и стенок посуды). Далее посуда закрывается меньше по размеру крышкой, на которую сверху кладется гнет (камень, небольшая гантеля, или банка с водой). Посуду с рыбой помещаем в холодильник на 1-3 дня, прямо пропорционально весу рыбы. По истечении данного срока рыбу извлекаем, промываем со всех сторон холодной кипяченой или чистой ключевой водой. Эта процедура позволяет смыть лишнюю соль, отчего мясо станет полупрозрачным и чуть менее соленым. Далее рыба вывешивается для просушки. Мелочь можно нанизать через глаза на толстую леску. Причем в каждую необходимо вставить распорку в виде деревянной палочки – так продукт будет доходить до готовности более равномерно. Рыбу весом более 200-300 граммов вывешивают отдельно на S-образных крюках. Деревянные распорки обязательны. Сушить можно на застекленном балконе-лоджии или прямо на кухне. Запах будет чувствоваться только первый день. Рыба высыхает до приемлемого состояния примерно за неделю.
Предостережение
рыбацкий навык Если вы не собираетесь открывать ферму по производству опарыша, вывешенную на просушку рыбу обязательно тщательно укрыть марлей. Если этого не сделать, свое черное дело сделают мухи, и через несколько дней вас будет ждать неприятный сюрприз. Достаточно одной мухи, чтобы испортить всю партию! Хотя, с другой стороны, на опарыша очень хорошо клюет белая рыба! Если у вас чувствительная кожа или на ней имеются порезы или трещины, следует работать в резиновых перчатках или иметь хороший крем для рук, которые от раздражения будут "гореть огнем".
Напутствие
Начинать солить рыбу лучше с небольших экземпляров – будет не так обидно за просчеты Если все сделано правильно, вы останетесь довольны результатом.
Автор: Борис Жуков.
Я за чистый казачий край!
|
| |
| |
| alex | Дата: Понедельник, 30.04.2012, 08:57 | Сообщение # 4 |
|
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2671
Репутация: 6
Статус: Offline
| Полезные советы по сохранения улова.
Весеннее потепление открывает перед рыболовами возможность ловли на открытой воде, приводит в активность большинство видов рыб, тем самым делая процесс ловли более насыщенным и интересным. Но с повышением температуры воздуха рыболовы сталкиваются с проблемой – как сохранить улов во время рыбалки? Ведь необходимо, чтобы рыба не потеряла свежесть, вкусовые качества и внешний вид, независимо от того, собираетесь вы употреблять её в пищу, солить, вялить или нести на продажу. В связи с этим есть смысл рассмотреть основные способы сохранения улова непосредственно во время процесса ловли.
Первыми признаками порчи рыбы является появление запаха, побеление глаз и появление слизи на жабрах. Очевидно, что лучшим способом сохранить улов – постараться оставлять рыбу живой как можно дольше. Для этого можно использовать прутяной садок, который следует опустить в придонные слои воды либо держать в тени. Весной, пока вода еще не прогрелась, можно использовать металлический садок или садок, связанный из ниток.
Крупную рыбу, которая не помещается в садке, можно посадить на кукан. Очень удобным для хранения рыб с мощными костистыми челюстями является так называемая «застежка», изготовленная из стальной проволоки.
Для насадки рыбы на кукан необходимо сделать прорез в её нижней челюсти, продеть застежку и закрыть её. Кукан нужно привязать к надежному шнуру, второй конец которого закрепляют на вбитом в дно водоема колышке, ветке дерева или прибрежном камне. Длина шнура должна быть такой, чтобы не стеснять движения рыбы. Например, щука даже в летнюю жару может прожить на кукане около недели. А рыб с мягкими челюстями (леща, карася, окуня и других) можно посадить на веревочный кукан, который продевается под жаберные крышки.
Если нет возможности посадить рыбу на кукан или в садок, нужно проколоть шилом затылочную часть и присыпать солью место прокола и жабры, после чего рыбу немного просушить на ветру и поместить в корзину, обложив крапивой или осокой. Рыба, обработанная таким способом, хранится около суток.
Кроме того, для длительного хранения рыбы необходимо сделать разрез вдоль брюшной полости, вынуть внутренности и жабры, протереть рыбу солью изнутри, наполнить полость крапивой или молодой осокой и поместить в корзину вперемешку с травой.
Некоторые виды рыб (карась, линь) можно положить в мокрый мох или в наполненный сырой крапивой мешок.
Перечисленные способы дадут возможность в процессе ловли не беспокоиться о состоянии рыбы и доставить её домой в отличном состоянии.
Я за чистый казачий край!
|
| |
| |
| JennyWallis | Дата: Четверг, 18.07.2019, 12:41 | Сообщение # 5 |
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Репутация: 0
Статус: Offline
| Простой и интересный рецепт приготовления сочной рыбы в соли в духовке.
Ингредиенты:
Тушка рыбы с головой-1 шт (700 г)
Крупная морская (или обычная) соль-1 кг
Очищенная вода-4-5 ст л
Лимон-0,5 шт
Укроп-2 веточки
Сухие травы тимьяна и розмарина-3-4 ч л
Приготовление:
Срезаем ножницами плавники, оставив хвост. Чешую и кожу не счищаем.
Потрошим рыбу, а затем тщательно промываем ее внутри и снаружи. Протираем бумажным полотенцем. Важно! Вынимая потроха, следите за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как это может придать чрезмерно горький привкус готовому блюду.
Половинку лимона нарезаем дольками, берем веточки укропа и все это поочередно закладываем в брюшко. Тушку рыбы не солим. Подготавливаем соль: высыпаем ее в глубокую емкость и перемешиваем с тимьяном и розмарином, добавляя по одной столовой ложке воды до получения консистенции «мокрого снега», чтобы соль начала лепиться.
Половину подготовленной соли выкладываем на дно формы для запекания.
На соляную подложку кладем рыбу и максимально плотно накрываем ее сверху оставшимся количеством соли. Отправляем на 35-40 минут в разогретую до 200 градусов духовку.
Подаем порционно или раскладываем по тарелкам, предварительно разбив соляную корку и сняв рыбью кожуру.
Источник: https://www.svoimirykami.club/gotovim....to.html
Heart-Touching Words...
|
| |
| |
|
