| alex | Дата: Понедельник, 23.07.2012, 11:34 | Сообщение # 1 |
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2671
Репутация: 6
Статус: Offline
| 
Балык делают из жирных и крупных рыб (желательно выловленных в осеннее время), таких как: сом, карп, сазан, толстолобик, а также из осетровых и лососевых пород. Начинается процесс с разделки рыбы. Рыбу разделывают на балык (хребет) и тешу (животик). Если рыба не очень крупная, то тогда она пластуется по хребту (живот не вспарываем) на две не разделенные части, голову, хвост оставляем, удаляем только жабры.
Но речь сейчас идет о крупной рыбе. Очищаем рыбу от чешуи, отрезаем голову и плавники. Спиной плавник нужно удалять аккуратно, чтобы не повредить в том месте кожу. Рыбу делим на две части, отделяем брюшную часть от хребта. Полученный балык (хребет) тщательно чистим и промываем под проточной водой и режем на куски среднего размера.
Балык из рыбыБерем эмалированную посуду и укладываем в нее слоями полученное филе, предварительно хорошо посолив его крупной солью. В более толстых кусках филе надо сделать дополнительные надрезы, для того что бы они лучше просолились. Тешу (брюшную часть) можно использовать для других блюд или посолить в отдельной посуде.
На засолку в среднем соли уходит 300 гр на 1 кг веса балыка. Соль нужно использовать только каменную, крупного помола. Дальше укладываем очень плотно куски балыка в эмалированную посуду, спиной вниз. В процессе все пересыпается солью, дно посуды, слои рыбы. Затем помещаем посуду с рыбой в холодильник на сутки и через сутки все это заливаем тузлуком , так чтобы рыба была покрыта им полностью.
Солится балык таким образом в течении 2-4 недель. Затем он вынимается из тузлука и вымачивается в воде в течении суток (время вымачивания можете увеличить или уменьшить, все зависит от ваших предпочтений). После вымачивания куски рыбы одеваются на крюки и вешаются в сухом, хорошо вентилируемом, прохладном месте.
Если есть мухи, то тогда укрываем рыбу либо сеткой, либо марлей. Готовность рыбы определяется по характерному запаху и цвету, тут я думаю вы не ошибетесь. Хранить рыбу нужно в прохладном месте, предварительно завернув в пергаментную бумагу. Если во время вяления балык впитал посторонний запах, то тогда подкоптите его холодным способом.
Вообще рецептов балыка великое множество и каждый из них по своему хорош, а какой понравится вам, это вы уже определите сами. Ниже я прилагаю видео как сделать балык из семги, все же лучше увидеть один раз, чем прочитать. На этом я заканчиваю. До новых встреч!
Я за чистый казачий край!
|
| |
| |
