| Вы вошли как Гость · Группа "Гости" · Вход | 19.04.2024, 23:10 |
|
Вяленaя рыба. Рекомендации по солению
|
|
| Водяной | Дата: Воскресенье, 12.02.2012, 11:04 | Сообщение # 1 |
Группа: Администраторы
Сообщений: 2595
Репутация: 8
Статус: Offline
| Соль - один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола используют только крупную соль.
Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается.
Если вы солите уклейку или ельца, то пользоваться мелкой солью допустимо.
Если засаливается партия килограммовых лещей, она на 100% будет загублена.
Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.
Использование йодированной соли недопустимо йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к быстрой порче продукта.
Посол бывает мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.
Задача рыболова сводится к тому, чтобы на месте разобраться, какой посол ему необходим в конкретной ситуации.
Рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным.
Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком», и от этого становится более привлекательной - глубоко ошибочно.
Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, порой к летальному исходу. Поэтому, если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха превышает (25-28оС), применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка.
Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.
Важнейшими составляющими соления являются:
- правильная разделка (подготовка) рыбы для засола,
- правильная весовая пропорция соли и рыбы.
Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.
Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от типа засола, пластуется обязательно.Рыба аккуратно разрезается со стороны хребта, вплоть до брюха, и разворачивается на две половины.
Более мелкая потрошится.
При пластовании разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.
Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.
Крупную жирную широкоспинную рыбу (сазан, лещ, карась, красноперка, белый амур, толстолобик) в целях экономии времени перед засолкой не только потрошат и пластуют, но и разделывают на куски.
После разделки солятся и вялятся только ее отдельные части.
По мнению тонких ценителей вяленой рыбы правильно приготовление куски филе из перечисленных пород рыб являются деликатесом.
При посоле в походных условиях экземпляров весом 300-500 г надрез вдоль спины делают только в жаркую погоду. Потрошение обязательно.
Рыбу весом до 200 г при температуре до (18-20°С) засаливают без потрошения, засыпая соль под жабры, а затем пересыпают солью каждый новый ряд.
Рыбу и куски филе тщательно очищают от остатков крови и внутренностей, затем протирают тряпкой насухо. И лишь при засоле крупной партии рыбы в тузлуке ее обязательно промывают.
При посоле в походных условиях экземпляров весом 300-500 г надрез вдоль спины делают только в жаркую погоду. Потрошение обязательно.
Рыбу весом до 200 г при температуре до (18-20°С) засаливают без потрошения, засыпая соль под жабры, а затем пересыпают солью каждый новый ряд.
Рыбу и куски филе тщательно очищают от остатков крови и внутренностей, затем протирают тряпкой насухо. И лишь при засоле крупной партии рыбы в тузлуке ее обязательно промывают.
Рыбу укладывают в емкость для засола таким образом, чтобы гнет с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. В качестве подставки под гнет используются дерево, фарфор, нержавеющая сталь и пищевой алюминий. В подставках, выполненных почти по размеру тузлука, (свободный люфт между стенками емкости и подставкой не более 2 см), должны просверливаться многочисленные отверстия для стекания выделяемого рыбой сока.
По окончании срока засола готовая к промывке продукция должна быть твердой во всех участках тела, включая желудок.
Твердость желудка проверяется нажатием пальцев. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и обнаруживается неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел - продукция испорчена и к употреблению в пищу не годится.
Чаще всего это происходит по следующим причинам:
- недостаточный вес гнета,
- рыба была уложена неравномерно или гнет располагался не по центру подставки,
- недостаточное количество соли по отношению к весу рыбы,
-форма подставки под гнет не обеспечивала плотного контакта с рыбой, в результате, образовались воздушные карманы
В отдельных случаях воздух оказывается в брюхе единичных экземпляров. Рассол при этом остается чистым и без запаха. В этом случае некондиционная рыба с добавлением соли снова кладется под гнет, а остальная идет на промывку.
А. В. Пышков, С. Н. Смирнов ''Правильное копчение и вяление рыбы''
|
| |
| |
| alex | Дата: Среда, 07.03.2012, 20:22 | Сообщение # 2 |
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2671
Репутация: 6
Статус: Offline
| Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясе содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Соление.
Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва,чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Сухой посол.
На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью (рис. 1).
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый посол. Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) (никелированное ведро категорически запрещается использовать) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).Провисной посол рыбы.
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга (рис. 2). Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5—7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5—1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом (рис. 3).
Как солить рыбу в мешке.
Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3—4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.
Вяление рыбы.
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать (рис. 4). Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Если вы решили завялить рыбу в домашних условиях, то делается это так. Рыба размером с ладошку засаливается в эмалированной посуде слоями, засыпая каждый слой крупной солью. Сверху ложится груз и рыба стоит несколько дней (2 - 3) в слегка прохладном месте. Потом ее тщательно промывают от остатка соли и плюс к этому можно даже полчасика вымочить просто в холодной воде. Далее рыбу нужно вывесить, желательно за хвост, но можно и через глазницы в теплом месте, но не над плитой. Если вывесить рыбу не возможно, то разложите ее просто на несколько газет на подоконнике, периодически переворачивая и меняя газеты.
Через несколько дней, в зависимости от размера рыбы и условий сушки, у вас получится просто замечательный продукт. Этот способ проверен неоднократно и заслуживает вашего внимания.
И. Шехобалов
Я за чистый казачий край!
|
| |
| |
| Водяной | Дата: Среда, 07.03.2012, 22:56 | Сообщение # 3 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 2595
Репутация: 8
Статус: Offline
| Как то пробовал способ сухой посол в деревянном ящике с крупной солью. Получилась очень солёная рыба. Что бы употреблять её в пищу пришлось сначала вымачивать, а потом вялить как обычно. Таким образом, процесс затянулся на очень длительное время. Но могу сказать одно - рыба вбирает в себя соль очень сильно и пока из неё выйдет весь сок, она просаливается до такой степени, что при употреблении прямо таки обжигает губы.
Борисыч ещё говорит, что удачно солится рыба пойманная в месяца, в названии которых присутствует буква Р 
|
| |
| |
| caboom | Дата: Пятница, 09.03.2012, 18:59 | Сообщение # 4 |
Группа: Пользователи
Сообщений: 6
Репутация: 1
Статус: Offline
| Я сухим всегда солю, потом вымачиваю. Привычка с севера.
|
| |
| |
|
