Соление и вяление рыбы в домашних условиях - Форум


 ()

Вы вошли как Гость · Группа "Гости" · Вход 19.01.2017, 05:14

  
 
Страница 1 из 11
Модератор форума: alex 
Форум » Общее » Кухня рыбака » Соление и вяление рыбы в домашних условиях
Соление и вяление рыбы в домашних условиях
ВодянойДата: Суббота, 26.11.2011, 19:18 | Сообщение # 1
Группа: Администраторы
Сообщений: 2408
Репутация: 8
Статус: Offline
Способов засолки рыбы перед ее вялением – огромное множество.

Здесь мы приводим лишь общие «универсальные» рекомендации по засолке и вялению разной рыбы. Также вы можете скачать подборку из 17 книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса.

Вяленую рыбу рекомендуется готовить из жирной или средне жирной рыбы. Мелкую рыбу не разделывают.

Вяление рыбы состоит из трех этапов:

засолка;
отмачивание;
сушка.

Засолка рыбы под вяление может быть двух способов: мокрый и сухой посол.

Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200-500 г.). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в теплое обязательно потрошат. Чистую рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара.

Сверху кладут дощечку по форме посуды и на нее гнет (только для того, чтобы рыбу притопить в образующемся рассоле). Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 2-5 суток (в зависимости от величины рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место (в летнюю жару, лучше в холодильнике).

Перед вывешиванием на сушку, рыбу засоленную таким образом вымачивают в большом количестве воды в течении 2-5 часов в зависимости от размеров рыбы и времени ее засаливания.

Сухим способом засаливают более крупную рыбу. Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик, так чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок, вытекаемый из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать на землю.

Просоленную рыбу промывают и вымачивают в течение 2-14 часов, 2-3 раза меняя воду. Процесс вымачивания заканчивается, когда рыба начнет всплывать.

Вяление рыбы

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась (мухи откладывают яйца на влажную поверхность, а ночью мух нет). Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса — его запах отпугивает мух. Затем вывешивают в тени на проветриваемом месте.

Причем таких рыб как рыбец, синец, шемая вывешивают головой вниз, а таких как чехонь, лещ, тарань, судак — головой вверх.

Вяление длится от нескольких дней до нескольких недель — в зависимости от величины рыбы.

Источник http://winter-fishing.ru
 
 
Светоч-1Дата: Воскресенье, 27.11.2011, 11:07 | Сообщение # 2
Группа: Друзья
Сообщений: 279
Репутация: 3
Статус: Offline
Quote (Водяной)
Причем таких рыб как рыбец, синец, шемая вывешивают головой вниз, а таких как чехонь, лещ, тарань, судак — головой вверх.

Вот оказывается в чем дело - у меня постоянно синец и рыбец получаются хуже чем магазинные.
 
 
alexДата: Суббота, 09.06.2012, 15:30 | Сообщение # 3
Группа: Супермодератор
Сообщений: 2601
Репутация: 6
Статус: Offline
Полезные советы. (Приготовление тузлука)

В отличие от столичных авторов, мне больше по душе простые народные рецепты. Как правило, в них нет и намека на наукообразность, применение каких-либо приборов, инструментов или приспособлений. Простота и максимальная приближенность к быту простого человека — это отличительные черты народных рецептов. К примеру, кубанские казаки с незапамятных времен освоили примитивно-гениальный способ приготовления тузлука (раствора соли), применяемого при одном из способов посола рыбы. В ведро или таз помещается обыкновенное куриное яйцо, наливается необходимое количество воды и медленно засыпается соль при постоянном перемешивании раствора. Когда яйцо всплывет, можно наливать тузлук в емкость для посола рыбы. Другой вариант — это приготовление тузлука непосредственно в емкости для посола рыбы.

Полезные советы о посоле рыбы.

Но вначале на личном опыте получалось так, что вяленая рыба была суховата, быстро «ржавела». Ошибка оказалась простой: рыбу перед посолом мыл, чистил до зеркального блеска, чего делать ни в коем случае нельзя. В посол рыба должна закладываться в неприглядном и затрапезном виде, т.е. со слизью и кровью.

После посола рыбу, конечно, необходимо промыть в пресной холодной воде, что в первых моих опытах делалось старательно и аккуратно, т.е. рыба настырно мылась, чистилась до зеркального блеска, чего снова делать ни в коем случае нельзя. Во-первых, для промывки рыбы пресная холодная вода совершенно не пригодна, т.к. в вяленой рыбе будет присутствовать излишняя соль, а «ржавчина» просто неизбежна. Для промывки рыбы нужна пресная, холодная, проточная вода, текущая в емкость для посола рыбы тонкой струей Х часов. Определение Х труда не составляет: если посол рыбы длился 5 суток, то рыбу следует промывать 5 часов; 4 суток — 4 часа и т.д. Излишки воды элементарно вытекают из емкости для посола через ее края. Также элементарно, просто и до предела настырно рыбу можно и нужно промыть в конце указанной операции. Чистите затем свое изделие до зеркального блеска — ухудшить качество вяленой рыбы вам уже не удастся!

Оказывается, ухудшить качество вяленой рыбы можно и на заключительном этапе, т.е. в процессе вяления. Здесь автор обязан сказать «во-вторых» и чего-то добавить от себя. Отсебятина тоже простая: рыбу следует вялить только под навесами; место для вяления должно хорошо продуваться; горизонтальные вешала должны быть помещены в короб, изготовленный из деревянных брусков и мелкоячеистой сетки; нанизывать рыбу надо за хвост и, кстати, распластать ее (только со спины) перед посолом. В толстых половинках спины рыбы обязательно делаются глубокие продольные надрезы; толщина слоев между надрезами должна быть около 1 см. К примеру, в половинках спины леща весом 3-6 кг.

Любое отступление от технологии посола, промывки и вяления рыбы резко ухудшает качество готового продукта, в том числе жара и прямые солнечные лучи. Здесь весьма кстати, словами Андрея Яншевского, напомнить читателю, что «под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов». Эта аксиома ошибочная. Так, с Л.Ф. Береговым мы глубокой осенью размещали в подвале пару бочек, доверху наполненных распластанными со спины сазанами, залитыми тузлуком или посоленными в собственном соку. Зимой брали по паре-тройке сазанов и вялили их на балконах. Качество готовой рыбы всегда бывало превосходным, если сазаны промывались в ванне (в тазу) одну ночь. Мороз и ветер не хуже тепла и ветра удаляли влагу, а созревание происходило аналогично. Правда, зимой мы всегда вялили только сазана, но у автора нет сомнения, что и другие рыбы будут вялиться зимой отлично, т.к. сазана (крупного) вялить и летом не просто, в отличие от других рыб. На мой взгляд, зимний период наиболее пригоден для вяления рыбы вообще, а для изготовления балыков — на порядок. Брезгливые потребители и гурманы к тому же могут быть уверены, что мухи и прочие насекомые не «потоптались» на деликатесе...

Внешний вид балыков зимнего приготовления в разы превосходит летние лучшие образцы. Некоторая избыточная влажность нормализуется примерно через сутки пребывания в помещении. Можно ставить на стол блюдо с отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанным репчатым лучком и сбрызнутым душистым подсолнечным маслицем...

А. Гоголев

"Российская Охотничья газета № 36 - 2010 г."


Я за чистый казачий край!
 
 
Форум » Общее » Кухня рыбака » Соление и вяление рыбы в домашних условиях
Страница 1 из 11
Поиск:

[ Кто нас сегодня посетил ]

Copyright MyCorp © 2017